Ряженка – это кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с использованием микроорганизмов – термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Ряженку, приготовленную традиционным способом, относят к пробиотическим напиткам. В ее состав входят живые культуры микроорганизмов.
Варенец – это кисломолочный напиток, произведенный путем сквашивания молока, предварительно стерилизованного, с использованием термофильного молочнокислого стрептококка.
Отличительные особенности кисломолочных напитков.
- Варенец не имеет в своем составе болгарскую палочку, по сравнению с ряженкой. Болгарская палочка создает кислую среду в кишечнике, благодаря чему размножаются полезные микробы и погибают патогенные. Эта палочка устойчива в кислой среде, поэтому не погибает под действием желудочного сока и сохраняет свою активность при прохождении через пищеварительный тракт, снижает гнилостные процессы в кишечнике.
- Ряженку готовят из топленого молока, которое томят в течение трех часов при высокотемпературной обработке. Варенец готовят из стерилизованного молока. В результате томления молока его цвет и вкус меняется. Именно поэтому ряженка имеет коричневый цвет и ярко выраженный вкус топленого молока, варенец имеет белый или белый с кремовым оттенком цвет и кисломолочный вкус с привкусом топленого молока. В процессе томления молока образуется меланоединовые соединения, которые придают продукту коричневый цвет и неповторимый вкус. Меланоедины – это вещества, образованные в результате реакции белков с углеводами, тем самым они снижают биологическую ценность продукта. Ученые считают, что меланоедины обладают мутогенным действием.
- Кисломолочные напитки содержат в своем составе минералы – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Отличие варенца от ряженки в том, что варенец содержит меньше кальция, но больше фосфора.
- В состав этих кисломолочных продуктов входят витамины группы В, ниацин, никотиновая кислота, витамина С. Отличается варенец от ряженки больше содержанием витамина С, так как имеет более щадящие режимы тепловой обработки. При нагревании витамин С разрушается.
Ряженка — синоним? [ править код ]
А разве варенец и ряженка не синонимы? —Dziglo 12:26, 1 июня 2009 (UTC)
Комбинат "Останкинский" выпускает и ряженку, и варенец. На сайте разницы не видать, а лично я — пробовал разок, на вкус я разницы тоже пока не заметил. —Nashev 14:51, 17 июня 2009 (UTC) Тюменьмолоко выпускает и ряженку и варенец, варенец из обычного нормализованного молока жирность 2%, ряженка из топленого жирность 4% — Эта реплика добавлена участником 86.109.193.142 (о · в) 09:54, 6 декабря 2012 (UTC) Для меня отличие между варенцом и ряженкой тоже является загадкой. На вкус его практически нет, отличается только жирность. Как-то я пробовал нагуглить это различие, но потерпел провал. Несколько часов увлекательного чтения всяких ГОСТов, техрегламентов и закона №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" не привели меня к чёткому критерию, отличающему варенец от ряженки. —Voroninv 19:29, 29 марта 2015 (UTC)
Определение неверное [ править код ]
"Варенец — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Топлёное молоко приготавливается медленным вытапливанием (выпариванием) молока так, чтобы оно убавилось минимум на треть своего объема и приобрело красноватый оттенок. Затем топленое молоко заправляется (заквашивается) сметаной (из расчета 200 г на литр) и выдерживается в закрытом виде 3—4 часа в теплом помещении. На Урале и в Сибири варенцом называли топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Такой варенец подавался к чаю".
Так как, Во-первых, в соответствии с требованиями №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (далее- №88-ФЗ):
"Варенец — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков — до достижения характерных органолептических свойств";
Во-вторых, согласно технологии производства Варенца, описанной Государственным научным учреждением Всероссийского-научно исследовательского института молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии):
варенец изготавливается из молока прошедшего термическую обработку в течение 1 часа.
А по определению №88-ФЗ
"Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств".
В-третьих, при сквашивании происходит гомоферментативное молочнокислое брожение, так как при производстве используются термофильные молочнокислые стрептококки. Спиртовое брожение имеет место при выработке кефира и пр.
Виктор — Эта реплика добавлена участником 91.210.85.242 (о · в) 18:54, 27 декабря 2012 (UTC)
В каждой национальной кухне есть свои способы приготовления кисломолочных продуктов.
Способ приготовления ряженки заимствован из украинской кухни. В его основе – сквашивание пряженого молока, в результате которого получают густой, насыщенный напиток с высоким содержанием белков, жиров и углеводов, а также фосфора и кальция, необходимых для нормального функционирования организма.
В старину ряженку готовили в печи, преимущественно в холодное время года, когда возникала необходимость поддерживать тепло и хорошо протапливать жилище.
Цельное молоко наливали в специальную глиняную посуду большого объема, доводили до кипения и оставляли в разогретой печи на 5-6 часов для выпаривания. Таким образом получали пряженое молоко, которое отличается от кипяченого тем, что в нем при температуре до 100 градусов происходит длительный по времени процесс частичного расщепления белков, и продукт приобретает особую пищевую ценность.
Печь долго оставалась горячей, и упаренное молоко постепенно приобретало необходимую для ряженки консистенцию. Ему давали остыть примерно до 40 градусов, затем заправляли кислой сметаной, разливали в кринки и помещали в теплое место для созревания. В результате получалась отличная ряженка со специфическим приятным вкусом, напоминающим топленое молоко.
Похожий способ использовался и в русской кухне – для приготовления варенца. В теплое топленое молоко обязательно добавляли сливки и помещали его в хорошо разогретую печь. Секрет в том, что при температуре не ниже 120 градусов молоко не должно было вскипать. Оно томилось 6-8 часов и сгущалось за счет испарения лишней жидкости.
В печи верхний молочный слой слегка припекался, образуя толстую и необыкновенно вкусную пенку золотисто-коричневого цвета. Ее аккуратно снимали, а в подготовленное молоко добавляли закваску, полученную из простокваши. Затем продукт разливали в неглубокую посуду, сверху выкладывали пенку и оставляли не менее чем на 6 часов в холодном месте.
И ряженку, и варенец подавали к столу со сдобной выпечкой или свежим хлебом. Отличным дополнением к этим аппетитным продуктам считается мед.
В современных условиях ряженку и варенец тоже можно приготовить самостоятельно. Однако это требует определенных навыков и точного следования традиционной рецептуре. Главное – использовать нужные ингредиенты и выдерживать необходимый температурный режим, не давая молоку вскипать или остывать до температуры ниже 120-100 градусов во время выпаривания.
Сейчас эти напитки готовят промышленным способом, используя технологию сгущения цельного молока и его специальной термической обработки с последующим заквашиванием кефирными грибками и ацидофильной палочкой. Ряженка и варенец поступают в продажу как полноценные кисломолочные продукты с разным процентом жирности. Они подходят к любому столу и включаются в рацион диетического питания.
Эти напитки отличаются вкусом и калорийностью: ряженка содержит больше жиров за счет добавления в ее состав сметаны.
Источник: