Лук репчатый в кулинарии

Можно только позавидовать популярности, всеобщей любви к луку среди различных слоев населения всего мира. Его варят, жарят, парят, употребляют в сыром виде, используют в качестве приправы к яствам из мяса, рыбы. Лук – обязательный ингредиент свежих салатов, универсальное лекарственное средство, спасительный продукт для ослабленного иммунитета. Лук репчатый пробуждает аппетит, улучшает качество пищи, ее усваивание.

История и география продукта

По разным данным, основанным на исторических фактах, впервые лук появился около 3 000-5 000 лет назад. Его Родина – горные районы Средней Азии, Индия, близлежащие страны. Оттуда культура распространилась в Рим, Древний Египет, Грецию, Персию, Европу. На востоке ее триумфальное шествие началось с Дальнего Востока, Китая.

Где только не находили изображения лука: на стенах египетских пирамид, страницах Библии, клинописных каменных книгах древних шумеров. У римлян существовала целая культура выращивания растения. Его выращиванием занимались специально обученные люди. Здесь его считали священной культурой, универсальным лечебным средством от большинства недугов.

Лук не обошли вниманием славянские племена, которые знали о его существовании более 1 000 лет назад. С XII-XIII вв. и по сей день культуру возделывают практически по всей территории России. Исключение составляет Крайний Север.

Для пищи пригодны листья-перья, луковица овоща. Особую актуальность продукт приобретает в периоды межсезонья, зимой, когда наблюдается катастрофическая нехватка витаминов, всплеск инфекционных недугов.

Виды и сорта

На сегодняшний день известно около 400 видов лука. Обычно чем южнее произрастает культура, тем сочнее, слаще ее мякоть.

Основные виды :

• Самый распространенный – репчатый лук, острый, сладкий, полусладкий.
• В северо-западной части России, на Алтае, Кавказе, в Сибири выращивают многоярусный лук. От репчатого он отличается луковицами небольшого размера фиолетового оттенка, которые вырастают в несколько ярусов.
• Удивительно, но чеснок – это один из подвидов лука. Полезнейшая культура, которая широко известна в кулинарии, медицине.
• Лук-батун родом из Азии, однако, выращивается во многих странах Европы. В ход идут сочные зеленые перья, которые появляются вскорости после высадки.
• Повсеместно, кроме районов Крайнего Севера распространен лук-порей. Он нежнее репчатого, для пищи пригодна ножка растения вместе с луковицей. Перья верха тоже идут в ход, однако они грубоватые, жилистые, поэтому не пользуются особой популярностью.
• Сибирский дикий, алтайский лук произрастает в Туве, Шории, Бурятии, на землях Алтайского края. Желто-зеленые продолговатые луковицы небольшого размера весьма популярны в сыром, термически обработанном виде.
• Скорода, резанец – так в народе называют шнитт-лук, популярный ингредиент свежих салатов. Тело овоща съедобное, однако, в пищу употребляют в основном мягкую островатую зелень. После обработки она теряет вкусовые качества, товарный вид, поэтому идет в ход в свежем виде.
• Малая Азия, Греция считаются родиной лука-шалота. Его популяция широко распространена на Украине, Кавказе, в Молдове, Средиземноморье. Нежный вкус, специфический аромат – основные преимущества культуры.
• В горах ташкентского Алатау, на склонах Тянь-Шаня произрастают бело-фиолетовые луковицы необычной яйцевидной формы. Это – дикорастущий пскемский лук с резким сильным ароматом, который вкуснее в маринованном виде.
• Такая культура как сибирская черемша, колба повсеместно встречается на Дальнем Востоке, Урале. Обладает резким вкусом, запахом, предпочитает низинные влажные почвы.
• Черемша, гензели, медвежий лук, листья которого схожи с зеленью ландышей, по вкусу схожа с чесноком. В пищу идут луковица, нижняя часть листьев.

Внешняя окраска лука зависит от сорта, варьируется от различных оттенков желтого до фиолетового с синевой. Широко известен также белый лук. В сладких сортах овоща больше воды, меньше эфирных масел. Они хранятся хуже, чем представители острых, жгучих видов.

• Сорта белого лука в основном среднего, большого размера, с шелухой, телом светлого цвета. Обладает ярко выраженным ароматом, используется в салатах преимущественно в свежем виде.
• Универсальными считаются сорта с желтоватой шелухой разных оттенков. Его используют повсеместно, причем в ход идет даже шелуха, которая обладает красящими свойствами. Отваром полощут волосы, красят натуральные ткани, пряжу, пасхальные яйца.
• Одна из разновидностей желто-коричневого овоща – испанский лук с мягкой сочной плотью. Он значительно слаще остальных золотистых собратьев, используется, в сыром виде, как ингредиент аппетитных блюд.
• Красный, фиолетовый лук обладает сочной белой плотью с розовым кантом по краю колец. Размеры головок разные, все зависят от сорта. Его применяют для приготовления пищи, уместен в сыром виде.

Полезные свойства

Сочная мякоть, зеленые перья культуры богаты фитонцидами. Уникальный летучий компонент убивает микробы, патогенные плесневые грибы, изгоняет паразитов. Его страшится даже туберкулезная палочка, многие виды вирусов, инфекционных бактерий.

Уникальные компоненты лука восстанавливают иммунитет, чистят кровь, увеличивают либидо, потенцию у мужчин. Антисептическое, бактерицидное действие растения на организм сделало его одним из лидеров среди натуральных лекарств.

Вопреки резкому запаху его широко применяют в косметике. Лук – верный помощник в борьбе с себореей, перхотью, веснушками, угрями. Его используют в свежем, жареном, печеном виде для заживления ран, вытягивания гноя из нарывов, лечения дерматитов разной этиологии. Овощ уникален тем, что его полезные свойства не исчезают даже после термической обработки.

При всей универсальности есть некоторые противопоказания. Лук следует принимать с осторожностью людям, которые страдают острыми желудочно-кишечными заболеваниями, почечным недугами, проблемами с печенью, пороками сердца.

Вкусовые качества

Острый ярко выраженный вкус культуры широко используют для приготовления блюд, для производства консервации. Это настоящая кладовая витаминов, он хорош в свежем виде, отлично дополняет блюда из мяса, рыбы, грибов, овощей.

Насыщенность вкуса разнится в зависимости от сорта лука. Например, белые сорта – остро-жгучие, розовый значительно мягче по вкусовым показателям. Многоярусный лук отличается сочностью, мякоть средней остроты, едкости.

Порей содержит много белка, железа, микроэлементов. Отличается отличным вкусом, пряным ароматом. Лук грушевидной формы подкупает сочной мякотью сладковатого привкуса. В плоти шалота много аскорбиновой кислоты, он менее жгуч, считается универсальной приправой.

Применение в кулинарии

Популярные блюда

• Лук – главный компонент свежих салатов. Нежные перья ранних сортов – основной источник витаминов весной.
• Маринованные закуски из лука, который можно приготовить как соло, так и с другими овощами – уместное блюдо за любым столом.
• Растение используют для приготовления щей, супов-пюре, овощных бульонов. Луковый суп – популярное блюдо из Франции.
• Тушеный лук с приправами уместен в сочетании с другими овощами. Для приготовления изысканных блюд можно использовать рис, мясо, рыбу с добавлением овоща.
• Растение широко применяется для приготовления соусов, как белых, так и красных, маринадов для шашлыков, пряного уксуса.
• Из гарниров можно отметить глазированный лук, мякоть, фаршированную грибами, картофелем, запеченную в тесте. Он используется для приготовления плова, котлет, омлетов, запеканок.
• Популярные вторые блюда – кролик с вином и луком. Культура выступает как компонент для приготовления деликатесов из говяжьих почек, свинины, палтуса, камбалы.
• В выпечке лук используют для приготовления ватрушек, пирогов, печенья, булочек. Он основной ингредиент пиццы, закусок с яйцами, соленой треской, сельдью, грибами.

Единственное, что не удалось подделать китайцам – это настоящий китайский фарфор. (Афоризм)

Китай – самобытная страна с богатой историей, глубокими культурными традициями. Это колыбель великих ученых и полководцев

1. Лук-порей. Это ярко-зеленый сочный лук внешне схож с гигантским зеленым луком, но вкусовой оттенок у него значительно богаче и насыщеннее. Бывают зимние и летние сорта лука-порея. Если у порея стебли толстые и коротенькие, то это зимний сорт, а летний порей наоборот отличается изящностью формы. Зимний лук-порей подходит для тушения и отваривания, а свежий порей часто кладут в салаты.

2. Лук-шалот. Шалот имеет миниатюрный размер и вытянутую форму. Шелуха у него кораллово-оранжевого оттенка. Идет в рецепты, где недопустим сладковатый вкус. В составе шалота полностью отсутствуют сахара. Из лука шалот делают соусы с пикантной ноткой. Маринованный шалот станет отличным ингредиентом во многих салатах. Иногда в кулинарии используют ароматную и нежную зелень шалота.

3. Ялтинский лук. Крымские приплюснутые луковицы причудливой формы и розовато-сиреневого оттенка кулинары и гурманы ценят за сладкий вкус. Действительно, вкусом ялтинского лука можно наслаждаться прямо свежим. Розовый крымский лук нередко выступает в качестве ингредиента в различных блюдах, но чаще всего он незаменим при запекании или обжаривании на гриле. Лук имеет сравнительно высокую цену.

4. Зеленый лук. Всеми любимый зеленый лук появляется в начале лета и радует своим свежим и нежным вкусом. Традиционно зеленым луком называют молодые перья батуна, шалота, порея, рампа, джусая, лука-репки. Особенность зеленого лука в том, что он быстро вянет и его лучше использовать свежим.

5. Белый лук. Белый лук отличается золотистой шелухой, а по вкусовым качествам не такой ядреный и острый, как лук-репка. Аромат ярко выражен. Свежий белый лук используют в салатах с мягкой заправкой из сметаны и майонеза. Кладут белый лук в супы и часто обжаривают и тушат.

6. Сибулет. Европейцы так называют шнитт-лук. Он имеет еще одно название — резанец. У сибулета очень тонкие перья (листья) и ввиду этого сибулет не подходит для термической обработки, так как при этом он теряет хрустящие свойства и тонкий аромат. В свежем виде резанец — это достойный компонент для яичницы, салатов, овощного рагу.

7. Репчатый лук. Такое имя лук получил из-за своей схожести с репой. Другое название лука-репки — желтый. Блюдам он придает особый вкус и аромат. В сыром виде его применяют редко из-за чрезмерной горьковатости и остроты, а вот в супы, мясные и рыбные блюда, а также шашлыки, барбекю добавляют практически всегда.

8. Красный лук. Особенностью этого лука является то, что он способствует выработке ряда ферментов в желудке, улучшая тем самым пищеварение и аппетит. Красный лук имеет богатый аромат. Его можно есть без тепловой обработки как самостоятельный гарнир. Также его режут в салаты.

Лук репчатый (лат. – , англ. – , нем. – , фр. – ) – пряное культурное растение, относящееся к семейству лилейных. Самая распространенная пряность, употребляемая многими народами ежедневно. Родиной репчатого лука считают Юго-Западную Азию. Во многих странах возделывается как культурное растение, в диком виде встречается в Иране, Туркмении, Афганистане. Мировым производителем лука сегодня по праву считается Китай. В России культивируются все сорта лука репчатого: полуострые, острые, сладкие. Имеет другие названия: арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля.

Полезные свойства растения

Репчатый лук издает характерный запах, обусловленный присутствием в нем эфирных масел, включающих серу. Фитонциды лука убивают микробов, стрептококки, дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки. Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта.

Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С. Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек.

Лук репчатый в кулинарии

Вкус и запах у репчатого лука острые и резкие – перепутать с чем-либо очень сложно. Лук признан всеми кулинарами мира, на сегодня шний день он считается одной из самых важных овощных культур. В кулинарии используют и луковицы, и зеленый листья репчатого лука, их применяют в качестве приправы при изготовлении консервов, добавляют к самым разным салатам, мясным и овощным блюдам, грибам, соусам, супам, подливам, фаршам.

Из репчатого лука делают пряно-витаминную закуску. Самым полезным, конечно, является сырой лук, но употребляют его и в поджаренном, а также вареном, маринованном и консервированном виде. Лук в сыром виде служит прекрасным дополнением для разнообразных мясных и колбасных изделий, его сочетают с сырами, творогом, а также едят просто с хлебом.

Удобной альтернативой свежего лука становится лук сушеный – его удобно хранить зимой, он занимает меньше места, уже нашинкован и избавлен от излишка влаги. Сушеный лук хорошо пассировать, тушить, его удобнее брать в дорогу туристам. Витаминов и фитонцидов в нем, конечно, поменьше, чем в свежем луке, но и свежий лук при длительном хранении теряет часть своих полезных свойств. Причем, технологии сублимированной сушки хорошо сохраняют качества свежего растения: как луковиц, так и зеленых перьев лука.

Гречка по-купечески с индейкой

Гречка по-купечески – один из простейших рецептов в моем арсенале. При этом блюдо получается вкусным и сытным, а я трачу на него всего минут 10-15. Идеально для тех, кто придерживается ЗОЖ, молодых мам, которым нужны свободные руки и просто тех, кто ценит свое время. Оригинальное блюдо готовится со свининой, но этот продукт в моем доме …

Аранчини с моцареллой

Мне не очень понравилась сицилийская кухня. Ни знаменитые лангустины с мидиями, ни молодые сыры, ни пицца с пастой, ни десерты — ничто не произвело особого впечатления. Съедобно, но не вкусно. Что запомнилось, так это рисовые шарики с начинкой. Вот их-то мы и будет готовить сегодня. Встречайте, аранчини с моцареллой. Что такое аранчини и с чем …

Сочнейшие куриные котлеты с кабачком

Как насчет чего-то легкого и очень простого? Такого блюда, которое гарантированно получится приготовить быстро и очень вкусно. Сегодня делюсь своим новым любимым рецептом куриных котлет с кабачком. Сочнейшие, румяные и настолько потрясающие, что остановиться на одной невозможно. Диетические куриные котлеты с кабачком Эти котлетки отлично подойдут тем, кто придерживается правильного питания, находится на диете или …

Фидеуа с морепродуктами

Вы наверняка слышали про паэлью или даже пробовали это прекрасное многогранное блюдо испанской кухни. Сегодня хочу поделиться рецептом фидеуи. Это вариант паэльи, где рис заменяется лапшой. Блюдо простое, довольно быстрое и потрясающе вкусное! История блюда фидеуа Своим появлением фидеуа обязана голодным матросам. А история вышла следующая. Дело было в Гандии, что в провинции Валенсия в …

Морковный крем-суп с апельсином и шафраном

Предлагаю приготовить морковный крем-суп с апельсином и шафраном. Нежный и в то же время островатый, с горячительными нотками чили — идеально в обманчивую весеннюю погоду. Шафран, полезные свойства Даже сегодня шафран является одной из самых дорогостоящих специй. Получают её из высушенных рылец цветков шафрана посевного (он же Crocus sativus). Один цветок дает всего 3 рыльца, …

Просто вкусный фалафель

Я находила множество разных рецептов фалафеля. В описании к каждому значилось, что он тот самый, оригинальный, но рецептуры так разительно отличались, что это вызывало замешательство. Вкус тоже всегда выходил разный. А результат мне далеко не всегда нравился. После многолетних проб и ошибок сложился вот такой рецепт вкусного и красивого фалафеля. Он, кстати, подходит для поста. …

Рыбные котлетки из трески

Котлеты — весьма удачное блюдо. Их можно готовить из любых ингредиентов от мяса и птицы до морепродуктов, овощей и бобовых. Сегодня предлагаю очень простой и быстрый рецепт рыбных котлет из трески. Будет преступно вкусно, обещаю! Как приготовить рыбные котлеты Для рыбных котлет подходит почти любая рыба. Я предпочитаю выбирать ту, с которой меньше всего нужно …

Говядина Веллингтон

Я давно присматривалась к рецепту говядины Веллингтон. Блюдо не элементарное. Нужно точно соблюдать инструкции, температурный режим и время приготовления. Но результат… он выше всяких похвал. Сочное ароматное филе говядины (или телятины) в конверте из слоеного теста с грибной пастой. Это не то блюдо, которое будешь готовить часто. Но для Новогоднего или Рождественского стола оно идеально. …

Говядина по-монгольски

Тающие во рту кусочки мяса в роскошном пикантном соусе с хрустящими овощами — вот, что такое говядина по-монгольски. Рецепт объединяет аппетитные ароматы Азии и пряный вкус с ноткой остроты от перца чили. Великолепно идет с порцией белого риса. История говядины по-монгольски Если вы со мной не первый день, то заметили, что я люблю узнавать историю …

Тальятелле с шампиньонами в сливочном соусе

Хорошо иметь про запас несколько быстрых и вкусных рецептов. Паста с грибами в сливочном соусе одно из таких блюд. Сегодня я расскажу, как его готовить. Будет супер просто. Как выбрать шампиньоны в магазине Шампиньон (fr. champignon) — французское слово. В переводе на русский означает “гриб”. То есть мы целый сорт грибов называем франкоязычным словом. Свежие шампиньоны …

Вегетарианский плов

Когда переходишь на вегетарианское питание, очень важно иметь возможность есть любимые блюда, пусть они и будут немного иными. Я много экспериментировала, прежде чем нашла те самые идеальные ингредиенты. Сегодня расскажу, как приготовить по-настоящему вкусный вегетарианский плов. Чем заменить мясо в плове Около полугода назад мы с мужем стали вегетарианцами. Тогда я уже знала, что не …

Веганские мясные шарики из чечевицы в томатном соусе

Даже в свою бытность мясоедом, я старалась обогащать рацион растительными белками. Сначала это было больше для разнообразия, а потом я поняла, как это здорово, когда ты не привязан к сроку годности. Хочешь, съешь через месяц, хочешь, через два. Про свежее мясо такого не скажешь. Я много экспериментировала, прежде чем пришла к сегодняшнему рецепту, и поэтому …

Источник: women-land.ru